国内疫情接近尾声,复工复产进行时。要问宅家这么久的收获,很多人的回答可能是厨艺有了极大长进。

过去一段时间内,中华小当家们常常在社交网络晒出自己的作品,包括但不限于“炸牛奶”、“姜撞奶”、“牛奶泡面”、“红豆双皮奶”……放眼望去,牛奶俨然成了各种美食的重要原料,当然,这也反映出牛奶已经融入大家的饮食生活的事实。

双皮奶原料易得,制作难度不大,而且根据自己的口味有发挥的空间,确实是适合在家做的美食

(图片来自@图虫·创意/LEIYY)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
但很多人可能不知道,牛奶作为常规食物进入人们的膳食结构,不过才两三百年的时间。

 

牛奶的逆袭

在漫长的人类饮食史中,牛奶是水之外的另一重要饮品。

伦敦大学学院发表在《PLoS计算生物学》的研究发现,人类消化乳糖的能力最早是在大约7500年前居住在巴尔干中部奶牛养殖地区发展起来的,说明这些地区的人最早经常性饮用牛奶。不过,根据考古学家的说法,早在12000年前人类就开始将牛驯作家畜,此时他们也应该已经将牛奶当做食物。

(法国-拉斯科-野牛洞穴壁画,距今约17000年)

(图片来自Wikipedia@Prof saxx)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
然而就算喝牛奶的起源可能追溯到几千甚至上万年前,它却在之后很长的历史时期内未能实现普遍化。原因也很简单,一方面,过去牛奶没有安全的灭菌和保存手段,几乎只能自产自用,并且容易受细菌污染而变质;另一方面则是很少有人会从营养角度注意到牛奶的价值,并且将其推广出去。

即便到了中世纪之后,欧洲人进入美洲淘金将奶牛带过去,让牛奶逐渐在北美流行起来时,牛奶还会因为存在较高安全隐患而被认为是穷人的食物,富人往往对其敬而远之。

英国淘金者给美国带去了熟练工、采矿技术,以及一些欧洲生活方式,但他们的社会地位并不高

(图片来自Wikipedia Commons)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
由此可见,牛奶若想要普及,就需要具备几个条件:不易变质,方便携带,实现产业化。而这些条件,都是在19世纪之后才一点点成为现实。

19世纪后,频繁的战争已经让延长牛奶(作为战时食物)的保质期成为高频需求,另外工业革命的推进也增加了妇女参与劳动的概率,母乳喂养减少的同时对牛奶的需求也进一步增加。这些因素都都驱动着牛奶保存方法的进化。

牛奶营养价值高但易生细菌

做成奶酪也是个好的保存方法

(图片来自Wikipedia@Donald Trung Quoc Don)▼

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1856年,美国人博登(Gail Borden)获得了生产炼乳的专利许可,在制造炼乳的过程中他发现了延长牛奶保质期的办法,如煮沸可杀死牛奶中的细菌,加糖、脱脂等都可以抑制细菌的繁殖,其发明的真空浓缩牛奶工艺还有了专利。

8年后的1864年,一位法国人发明了另一种能给牛奶杀菌的方法:用60~90 °C的短暂加热来杀死液体中的微生物,以达到保质的效果,同时最大化保留营养成分——这便是大名鼎鼎的巴氏灭菌法,将牛奶的保质期提高到了最长两周左右,至今仍在沿用。

20世纪30年代使用巴氏灭菌法的牛奶厂

(图片来自Wikipedia Commons)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
巴氏灭菌法的诞生大大提高了牛奶的安全程度,加上之后随着以火车发明为代表的运输方式的改善,到20世纪初时,牛奶已经有了从农场到家门口的一整套运输体系,牛奶厂也在工业革命的浪潮中如雨后春笋般涌现,牛奶正式开始变为工业时代大规模生产的商品。

到家门口的最后步骤还是得靠人来完成

送奶工成为了人们生活中不可缺少的角色

被不少侦探小说设置为剧情关键性人物

(1903年-新奥尔良-送奶工)

(图片来自Wikipedia Commons)▼

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技术革新让牛奶平民化

在牛奶开始普及的时代,营养学同样在发展。一战期间,不仅后方的妇女儿童成为牛奶需求大户,前线为国拼命的士兵更是需要保证营养供给,国家也会将罐装牛奶和炼乳运到前线来为士兵加油打气。

二战期间,牛奶仍然是重要的战略物资

(“牛奶和钱,胜利之关键”)

(图片来自Wikipedia Commons)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
一战结束后,牛奶在欧洲和美国市场的普及率空前地高,此时牛奶市场也不免出现一些乱象,乳品质量安全问题频频爆出,包括奶农压榨奶牛、黑牛奶作坊等。

这些问题的出现也推动了相关食品监管法规的完善。如在1906年,美国通过第一部《食品和药品法》,给包括牛奶在内的食品、药品规定统一的质量检验标准;1914年,英国也开始了“干净牛奶运动”,接着也对牛奶制定了质量标准……

(在中国)流传甚广“老罗斯福扔香肠”梗讲的就是《食品与药品法》颁布前夕的故事

(底图来自@Wikipedia Commons)▼

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在牛奶市场得到规范后,大众对这种食品的需求量只增不减,对牛奶的要求也更为苛刻。商家和人民都希望它能拥有更长的保质期,以便于远距离运输和携带,这样饮用也无需受时间和地点的限制。显然,巴氏灭菌法的保质期短,还需要低温保存,就限制了牛奶的运输半径和推广效果。

请人每天送奶上门那也是一笔额外开支

(图片来自@dreamstime)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
牛奶是如何成为全民食物的?
需求总是能刺激技术革新。到了20世纪40年代,UHT灭菌技术与包装被发明出来,又于20年后在瑞典利乐公司工业化生产,我们熟知的利乐包就此诞生。

这种采用无菌加工技术的牛奶也叫常温奶、UHT (超高温瞬时灭菌)奶,操作方法是将牛奶在137℃~ 142℃下加热2~3秒,灭菌后纸铝塑复合无菌材料灌装、密封,在常温下保质期可达6个月。

但和现在最常见的包装不一样

最开始的利乐包的经典形象其实是四面体

(图片来自Wikipedia@Tetra Pak)▼

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UHT无菌包装技术与利乐包的出现再次革新了牛奶业,在诞生后的 30 年间见证了欧洲利乐包牛奶市场的繁荣。在1974年到2000年间,西欧国家奶市场份额从16%上升到54%。国际牛奶市场此时呈现的是常温奶和低温奶并存的局面。

得益于利乐包

20世纪50年代牛奶在欧洲实现了日常供应

(图片来自Wikipedia@Tetra Pak)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
90年代末期,UHT灭菌技术引进中国,直接推动了我国乳业“黄金10年”的到来,仅仅在1996年至2001的五年间,我国乳品消费便从791万吨增长到1538万吨,达到了14.4%的年复合增长率。

而在此前,我国大多数居民并没有喝牛奶的习惯,建国时期我国每年的人均牛奶消费量仅有 0.4 公斤,直到改革开放后,牛奶还被认为是富人的消费品——那时利乐包尚未在国内普及,巴氏灭菌的鲜奶受运输成本高影响价格也比较贵,因此受众多是大城市的居民们。

层层运输配送下来,成本自然是高了不少

(图片来自@图虫·创意/deposit)▼

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需求多样的时代

进入21世纪,人人日常喝牛奶的时代已经到来,中国营养学会也在《中国居民膳食指南》中鼓励居民每天使用奶类及其制品,建议食用量是每天300克。

近些年,随着国民消费升级步伐加快,消费者本身对饮食的需求也越发多样化,体现在牛奶上,便是希望牛奶能够拥有更新鲜的口感和营养。从这一点来看,巴氏杀菌奶更能满足这些消费者的需求:保质期较短、但足够新鲜且营养成分保存更加完整,更利于人体健康。

“今天,你喝奶了么?”

(图片来自图虫·创意 / dreamstime)▼

牛奶是如何成为全民食物的?
为了满足市场需求,国内外乳企加紧了研发步伐,纷纷推出自家的鲜牛奶,形成了鲜牛奶市场“百花齐放”的繁荣景象。但面对这么多的品牌,想要快速挑出怎么喝都不会出错的鲜牛奶可就不容易了。